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Dessert sorprendenti con vino e frutti di stagione

15 giu 2016

vino e dessert abbinamenti Con le sue note fruttate, a volte fragranti e aromatiche, il vino è un compagno perfetto per piatti di ogni genere ma è anche un ingrediente basilare e un prezioso alleato per la preparazione di gustose ricette. L'uso del vino in cucina, come ingrediente nelle ricette, non è una invenzione recente né una brillante pensata di cuochi moderni che intendono dare un tocco gourmet ai piatti. È storia vecchia che risale agli Etruschi e agli antichi Romani: già all’epoca, infatti, cibo e vino andavano a braccetto. Nei paesi produttori di vino, come l'Italia, la Francia e la Spagna, si potrebbe quasi scrivere una storia gastronomica a partire dall'ingrediente vino nelle pietanze e in effetti il vino è stato sempre molto utilizzato nella cucina. Le più antiche tracce si trovano in Aspicio che proponeva un "maialino in salsa di vino" (si trattava di passito), mentre l'Artusi - celeberrimo manuale di cucina del 1891 ancora oggi presente in libreria -  ne illustrava le lodi in una ricetta del "Filetto colla Marsala".

Il vino in cucina, un "conservante" naturale

In tempi antichi, quando il frigorifero non esisteva ancora, bisognava ingegnarsi per conservare al meglio e più a lungo le pietanze e il vino era un ottimo alleato per la conservazione dei cibi. Questo riguardava in particolar modo la carne, che veniva lasciata a bagno nel vino per ore, a volte addirittura per giorni: era quella tecnica che noi oggi chiamiamo marinatura. In seguito, la carne veniva cotta con vino e aromi vari e così sono nati il brasato e lo stracotto. Spesso il vino veniva usato per dare maggiore corpo e struttura ai piatti, a salse e pietanze di ogni genere. Molti ricettari antichi ricordano che il vino era abbinato anche ad altre preparazioni, come verdure, zuppe e dolci. A volte era aggiunto addirittura al brodo. Il vino nei dolci e nei dessert resiste al tempo che passa, mostrandoci combinazioni nuove e sorprendenti, soprattutto nelle preparazioni da pasticceria. Ciò che conta è scegliere il vino adatto per ogni pietanza.

Vino per cucinare: le risposte alle tue domande frequenti

cucinare con il vino Innanzitutto una raccomandazione: per preparare un piatto che presenta il vino come ingrediente, non bisogna mai scegliere una bevanda di scarsa qualità, aperta da giorni, ossidata e quindi non più bevibile, perché pregiudicherebbe la riuscita finale. Se vuoi tenere sotto controllo il budget, scegli un vino giovane, dal sapore fresco e delicato, che esalterà sicuramente le tue preparazioni. Molti lettori ci hanno chiesto anche se un cibo cucinato con il vino, diventa alcolico. La risposta è no. L’alcol evapora a 78 gradi, quindi se la tua preparazione è cotta, l'alcol sparisce anche dai cibi. Oltretutto il vino va sempre fatto sfumare in pentola perché non è la componente alcolica quella che interessa le ricette, ma quella aromatica. Inoltre fai attenzione al momento dell'aggiunta del vino in pentola: fallo a fuoco lento oppure aggiungi anche qualche cucchiaio d'acqua fredda per evitare che il vino bruci conferendo uno spiacevole aroma tostato al piatto. Con quale vino accompagnare una pietanza che ha come ingrediente il vino? Generalmente, la scelta più adatta è quella di accompagnare il piatto con lo stesso vino utilizzato nella ricetta, lavorando in continuità e coerenza, una scelta apprezzata anche dal palato. Quando non è possibile, scegli un vino con caratteristiche simili a quello utilizzato. Infine, non tutti i vini sono uguali per cucinare. Dipende dalla pietanza che devi preparare. Il vino bianco è impiegato generalmente per accompagnare carni bianche o pesce, ma anche verdure e dolci da forno come biscotti, frolle e ciambelloni. Il vino rosso è ottimo con carni rosse, risotti e per arricchire e dare corpo a salse varie. Per la pasticceria, e quindi per creme dolci al cucchiaio e dessert, scegli vini dolci o liquorosi.

Vino e frutta: abbinamento impossibile?

frutti rossi Il vino, quindi, si accompagna facilmente a moltissimi cibi, anche con quelli più insospettabili. Ma esistono abbinamenti impossibili, come vino e carciofi, vino e cioccolato e con cibi acidi in genere come i sottaceti, le marinate con il limone o ancora i brodi in genere (anche se su questi ultimi romperei il tabù). Una coppia dalla difficile convivenza è - sempre per una questione legata all'acidità - quella tra vino e frutta tanto che secondo alcuni, la frutta andrebbe accompagnata unicamente all’acqua. Certo è che le abitudini popolari raccontano qualcosa di diverso: penso al vino bianco con le pesche, molto usato nell'Italia centrale come fine pasto estivo, oppure la sangria, fresca, dissetante e deliziosa: è una bevanda celebre tipicamente spagnola, che unisce vino (solitamente un "tinto", ovvero un rosso) a frutta e spezie. Senza contare che ci sono i profumi, i sapori e i bouquet del vino, tanto cari e codificati dai sommelier, che ricordano spesso la frutta: negli odori tipici del fruttato possiamo includere quelli di albicocca, ananas, ciliegia, lampone e frutti rossi in genere, agrumi, mandorle, prugne e pere.

Vini giusti da abbinare alla frutta

pere al vino Non esistono realmente "vini da frutta", ma sicuramente è possibile fare degli abbinamenti migliori di altri. Tipicamente esistono dei vini da dessert che sono più freschi e vivaci di altri. Sono adatti, oltre che alla frutta anche ai dolci in genere e si tratta per lo più di vini mossi ovvero vini che presentano anche una componente di bollicine, ma non sono necessariamente spumanti. In questa categoria rientra l'Asti Spumante, il Moscato, il Brachetto, il Recioto di Soave, il Cartizze. Oltre ai "vini da dessert" possiamo scegliere anche dei vini liquorosi oppure con una buona struttura che si accorda anche alla frutta (ma attenzione alla struttura) e tra frutta e dolce presentare una Malvasia o un Marsala.  Personalmente eviterei altre soluzioni, magari più adatte al pasto che alla frutta: il rischio è che uno dei due sapori annulli l'altro oppure - più grave - che l'acidità propria del vino si sommi con quella della frutta creando un gusto sgradevole al palato.

Ricette con vino e frutti di stagione

Ora che conosci le caratteristiche dei vini da frutta, voglio proporti alcune ricette che contengono vino e frutti di stagione. Sono certa che il loro sapore ti stupirà.

1. Ciambellone al Moscato d'Asti

ciambellone al moscato Per cominciare la giornata, non c’è niente di meglio di un ciambellone soffice e saporito. Si tratta di un dolce da forno versatile: la ricetta di base può essere arricchita da spezie, come cannella, cacao o zenzero e frutti di stagione, in questo caso, fragole, mele, ma anche arance, nella loro qualità tardiva. Questa versione sarà adatta anche a chi soffre di intolleranze alimentari, perché preparata senza burro e, volendo, senza glutine. Rompi 2 uova biologiche in una ciotola, aggiungi 100 grammi di zucchero di canna integrale: otterrai un composto spumoso. Unisci 80 ml di olio e continua a montare. A questo punto, aggiungi anche 220 grammi di farina (di riso per celiaci) e 90 grammi di fecola, setacciate insieme con mezza bustina di lievito per dolci e la scorza tritata finemente di un’arancia biologica. Unisci anche il succo di un’arancia e 80 ml di vino bianco (ti consiglio un Moscato d’Asti). Dovrai ottenere un composto liscio e omogeneo. Ungi una teglia da ciambellone e versa il composto. Decora la superficie con mandorle a lamelle e cuoci il dolce a 180 gradi per 30 minuti. Controlla la cottura con uno stecchino. A cottura ultimata, lascia raffreddare ed estrai dalla tortiera. Disponi su un piatto da portata e spolvera con zucchero a velo di canna a piacere.

2. Ciliegie al vino rosso, un dessert très chic!

ciliegie al vino Una presentazione golosa in coppette di pasta brisée 

Con l’aiuto del vino, le ciliegie, frutto di stagione che sta per arrivare sulle nostre tavole, diventano un dessert dal sapore rotondo e dalla consistenza morbida. Un dolce minimalista che può essere servito a fine pasto, ma anche a merenda e che può accompagnare dello yogurt (di soia) drenato o una coppetta di gelato alla vaniglia. Procurati 500 grammi di ciliegie e, con l’apposito attrezzo, elimina il nocciolo. Irrorale con del succo di limone e mettile da parte. In una casseruola versa 230 grammi di acqua, 230 grammi di vino rosso (ti consiglio in questo caso un Montepulciano d'Abruzzo giovane), aggiungi 80 grammi di zucchero di canna integrale, la scorza di un limone biologico e cannella quanto basta. Metti sul fuoco e porta a bollore. Aggiungi le ciliegie precedentemente private del nocciolo e lascia cuocere il tutto per almeno 15 minuti, o fino a quando le ciliegie saranno diventate tenere ma saranno rimaste intere. A questo punto, scola le ciliegie e mettetele da parte e lascia ridurre lo sciroppo al vino a fuoco medio. Filtra lo sciroppo e versalo sulle ciliegie. Dividi il dessert in coppette e lascia raffreddare e poi metti in frigo per alcune ore. Servi freddo, al naturale o accompagnato con yogurt o gelato.

3. Semifreddo di fragole al Brachetto

semifreddo al brachetto Nella foto ho aggiunto anche pesche e kiwi

Con l’arrivo della bella stagione, sicuramente fa piacere gustare un dessert fresco e leggero. Quello che ti propongo è adatto a tutti, perché non solo è gluten free, ma anche senza ingredienti di origine animale. Per prima cosa, prepara il semifreddo. Rivesti con pellicola trasparente senza pvc 4 stampini monoporzione per budino (oppure utilizza gli stampini in silicone). Versa in un pentolino 300 ml di panna di soia, 100 ml di latte vegetale, 45 grammi di zucchero di canna integrale e i semini di una bacca di vaniglia. Mescola e porta a bollore. A questo punto, aggiungi 10 grammi di agar agar in polvere e lascia cuocere per 3-4 minuti, mescolando sempre con una frusta. Ora, versa velocemente il composto negli stampini e lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Nel frattempo, pulisci 300 grammi di fragole fresche e tagliale a fettine. Versale in una ciotola e aggiungi 50 grammi di zucchero di canna e 60 ml di Brachetto. Mescola e lascia insaporire per almeno 15 minuti. Qualche istante prima di servire, sforma ciascun semifreddo su un piatto da portata e decora con fragole al Brachetto e foglie di menta fresche.

4. Un binomio classico: fragole e crema al Marsala

naked cake fragola Maggio è il mese delle fragole, uno dei frutti di stagione più apprezzati per il loro sapore dolce e delicato. Questo frutto può diventare protagonista di crostate, dolci al cucchiaio e torte soffici. Se hai ospiti a pranzo o a cena, voglio consigliarti un dolce di sicuro effetto, ma molto semplice da preparare: la Naked cake alle fragole. Letteralmente traducibile come torta nuda, è l’ultima tendenza nell’ambito delle torte decorate. Priva di glasse o coperture, questa torta comporta un’unica accortezza: la precisione nel taglio della base e nella stesura della farcia. Questa versione è senza glutine e adatta agli intolleranti al lattosio. Il primo step consiste nel preparare una base di Pan di Spagna: rompi 6 uova in una ciotola, aggiungi 100 grammi di zucchero a velo di canna e con le fruste elettriche o con la planetaria, monta per almeno 15 minuti, fino a ottenere un composto spumoso e gonfio. Setaccia 180 grammi di farina di riso e incorporala molto lentamente al composto di uova, aiutandoti con una spatola. Ungi (o fodera con carta da forno) una teglia da 22 centimetri di diametro, possibilmente apribile e versa l’impasto. Cuoci in forno preriscaldato a 160 gradi per 45 minuti. Fai la prova stecchino per verificare la cottura. Spegni e lascia il dolce ancora per 10 minuti in forno. Nel frattempo, pulisci 500 grammi di fragole fresche e tagliale a pezzetti. Ora, prepara la crema pasticcera. Poiché abbiamo già utilizzato ben 6 uova, ti consiglio una crema pasticcera vegana e gluten free, altrettanto golosa. Mescola direttamente in un pentolino 20 grammi di amido di mais setacciato con 60 grammi di zucchero di canna integrale, i semini di una bacca di vaniglia e 300 ml di Marsala. Poni sul fuoco, mescolando spesso. Quando la crema si sarà addensata, spegni e lascia raffreddare. Riprendi la base di Pan di Spagna e ritaglia tre dischi. Disponi il primo su un piatto da portata e bagnalo con del succo di fragola (che puoi acquistare già pronto). Spalma un po’ di crema sulla base e decora con fragole a pezzetti. Continua così fino a completo esaurimento degli ingredienti. Decora la superficie della torta con le fragole, zucchero a velo di canna e, se gradisci, con fiori edibili, che renderanno la tua torta ancora più scenografica. Lascia riposare in frigo fino al momento di servire.

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Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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