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Erbette di stagione: fai il pieno di vitamine

16 giu 2016

erbe in cucina Un tempo era il principio della scienza degli speziali, che traevano dalle produzioni spontanee della natura ogni rimedio per malattie e debolezze: le erbette di stagione sono un medicamento naturale in molte situazioni e se ne conosci proprietà e tipicità certamente amerai anche tu andare in giro per i campi con un sacchetto di stoffa o un cestino per "rubare" alla terra qualche ricco dono. Quando ero piccola a scuola ci insegnavano a creare l'Erbario, una specie di catalogo di foglie e rametti che diventava il nostro personale dizionario delle piante spontanee. Oggi forse si penserebbe a crearne (più semplicemente) una versione digitale, ma la passione nel collezionare foto di piccoli boccioli e radici sono certa sarebbe la stessa. Che tu le sappia riconoscere o no, le erbe di stagione sono una grande possibilità per la tua cucina. Non parlo solo di spezie e odori, che pure in primavera esplodono di profumi, ma anche e soprattutto di quelle piante considerate spesso "erbacce" che invece non solo sono commestibili, ma contribuiscono ad apportare un pieno di vitamine, minerali e antiossidanti grazie proprio alla loro essenza selvatica.

10 erbe commestibili da raccogliere ad Aprile

Farsi un giretto nei campi attorno alla città potrebbe essere un'ottima scuola per iniziare a conoscere e raccogliere le erbe spontanee commestibili e usarle in cucina per deliziose preparazioni. Naturalmente ti chiedo sin da subito la massima attenzione perché è importante essere certi di quel che si coglie e che si mangia. In caso di dubbio meglio lasciar perdere. Non mangiare mai un'erba se non sei assolutamente certo che sia commestibile. Esistono molte specie di erbe tossiche, così come esistono molte erbe commestibili che hanno dei sosia che invece non lo sono. Se hai qualche dubbio scatta una foto della pianta e domanda a un esperto di spiegarti cos'è e se puoi coglierla e mangiarla. La prima norma che ti consiglio di osservare è di cogliere le erbe in luoghi distanti dalle strade perché altrimenti potrebbero contenere sostanze inquinanti e tossiche, assorbite nelle varie fasi di sviluppo. Preferisci quei luoghi riparati dal traffico, magari vicino a un fiume, nei pressi di un bosco, in collina o in montagna, dove - insomma - l'aria è più pulita. Chiariti questi necessari punti, ecco le 10 erbe commestibili che potrai usare facilmente in cucina e che in primavera raggiungono la maturazione esprimendo il massimo del loro potenziale.

1. Ortica, per reintegrare i sali minerali

ortica Sì, l'ortica, quella che pizzica e che da bambini ci hanno insegnato a non toccare è in realtà buonissima da mangiare. Grazie anche ai programmi di cucina della Tv, il suo uso in cucina è diventato abbastanza frequente tanto che non è raro trovarla nei ristoranti, inserita in primi piatti oppure in frittate o preparazioni di contorno alla carne. Il sapore dell'ortica ricorda quello degli spinaci ma per coglierla dovrai fare molta più attenzione! L'ortica è perenne, ma in aprile raggiunge il picco della concentrazione degli olii essenziali e balsamici che in essa sono contenuti ed è dunque il momento migliore per consumarla. Per raccogliere l'ortica (nome scientifico: urtica dioica) dovrai fare molta attenzione e indossare dei guanti di gomma, possibilmente lunghi fino al gomito, in modo da assicurarti di non essere sfiorato dalle foglie, estremamente urticanti. Raccogli solo le cime della pianta aiutandoti con un paio di forbici, evitando di tagliare più giù della terza o quarta fila di foglie. Evita quelle piante attaccate da pidocchi e parassiti (sono frequenti). Una volta raccolto un bel mazzetto di ortiche sciacqualo bene sotto l'acqua corrente, sempre tenendo i guanti e poi lega gli steli con uno spago come a formare un bouquet. Metti il mazzetto a essiccare a testa in giù in un luogo fresco e asciutto. In questo modo potrai usare le foglie di ortica per un infuso depurativo, ricco di sali minerali. Per consumare l'ortica fresca puoi invece separare le foglie dagli steli appena raccolti (usa i guanti!), sciacquarle sotto l'acqua corrente e poi farle bollire per una decina di minuti in acqua salata. Una volta cotte, le foglie avranno perso il loro potere urticante quindi potrai toccarle anche a mani nude.

2. Borragine, ottima ma solo cotta

borragine La borragine, scientificamente borrago officinalis è una pianta molto comune che è facilmente riconoscibile per via della fitta peluria che copre gli steli, simile a lanugine. I fiori sono violacei e le foglie grandi e carnose. La borragine è commestibile ma è preferibile consumarla cotta, giacché contiene delle sostanze cancerogene che però spariscono con la cottura. Come l'ortica, anche l'uso della borragine in cucina ha subito una decisa impennata negli ultimi anni grazie alla fama che alcune ricette hanno acquistato sul piccolo schermo: le frittelle di borragine, semplici e veloci, sono una vera delizia chic e molto economica.

Frittelle di borragine

Per preparale dovrai procurarti delle belle foglie di borragine larghe (una dozzina), della farina 00 per l'impanatura (100 gr circa) insieme a 1 uovo intero e poi acqua frizzante o birra per preparare la pastella. Lava per bene le foglie sotto l'acqua corrente e poi falle asciugare stendendole su un canovaccio pulito. A parte prepara la pastella mescolando farina e acqua (o birra) con l'uovo e aggiustando di sale il composto. A questo punto immergi, una alla volta, le foglie nella pastella e friggile in olio di semi a temperatura.

3. Malva, per sedare il raffreddore

malva Dai bei fiori lilla a 5 petali, vivaci e numerosi sui cespugli, la malva è un'altra delle piante officinali comuni che nascono spontaneamente nelle nostre campagne, specie dove ci sono sassi e rocce. I fiori sbocciano tra luglio e agosto e possono essere consumati crudi in insalata, mentre le foglie - ugualmente commestibili - raggiungono il picco del sapore in maggio e giugno. Anticamente la malva era usata come calmante e sedativo ma è anche un discreto lassativo dunque fai attenzione e sii moderato nel consumo. È ricca di mucillagini naturali ed è fonte di potassio, calcio e vitamine. Per stupire potrai preparare una pizza alla malva molto saporita perché dal sapore dolciastro che ben si sposa con le acidità della mozzarella e della pasta lievitata. Potrai trattarla come una qualsiasi verdura, preparando le foglie saltandole per qualche minuto con aglio, olio e peperone dolce. Una volta fuori dal forno potrai anche impreziosire la tua pizza con i fiori.

4. Aneto e Finocchio selvatico: la stessa pianta?

aneto Chiariamo subito che aneto (anethum graveolens) e finocchio selvatico (foeniculum vulgare) non sono la stessa pianta, sebbene sapore e aspetto siano simili. Entrambe sono erbe aromatiche molto usate in cucina, anche se la prima ha origini asiatiche, a differenza del finocchio che è prettamente autoctono. Di entrambe le piante sono commestibili gli steli, le piccole foglie e i semi, usati come spezia. L'aneto è molto facile da coltivare anche in casa, in vaso, e ricordati che meno lo innaffierai più intensi saranno il profumo e il sapore. Tuttavia l'acqua è funzionale a mantenere morbidi anche gli steli, deliziosi in cucina. Quando penso all'aneto mi viene in mente subito l'accostamento con il salmone affumicato, tipico nei paesi scandinavi, ma si può usare anche come fosse prezzemolo, tritandolo al coltello e spolverando pasta o carne prima di servirle.

5. Tarassaco o dente di leone, non solo tisane

tarassaco Il tarassaco officinale viene spesso utilizzato per preparare decotti e tisane depurative, perfette per una dieta detox depurativa per il corpo dopo le festività, ma non è l'unico uso in cucina che si può fare di questa erba. Il tarassaco è molto comune anche nelle aiuole dove è presente con numerose sottospecie, molto simili tra loro e tutte commestibili. È inconfondibile per via delle sue foglie lanceolate e i suoi grandi fiori gialli, simili a margherite, ma soprattutto per i dandelion - così li chiamano gli anglofoni - ovvero i soffioni bianchi, i pouf di semi volanti, che i bambini si divertono a far volare. È di fatto un'erba infestante ed è molto difficile da estirpare. Sono commestibili sia le foglie che i fiori che possono essere aggiunti a frittate e insalate. La pianta ha principalmente proprietà digestive e depurative.

Fave e cicorie (tarassaco)

Tipico piatto pugliese, semplicissimo e ricco di sali minerali e vitamine è Fave e cicorie, dove la dicitura "cicorie" si riferisce a un mix di tarassaco e cicoria. Per farlo basta sbollentare in acqua sia le foglie che le fave (in tempi diversi). Per servire questo piatto in modo chic si può ridurre tutto in una purea da condire con olio extravergine di oliva a crudo: quello pugliese un po' piccante è perfetto.

6. Melissa, "formaggio" per gli intolleranti

melissa La melissa è una pianta che assomiglia molto all'ortica: ha foglie piccole e dall'aspetto "grasso" che profumano limone o agrumi. Puoi trovare facilmente la melissa nelle zone ombrose e umide e ti accorgerai facilmente che si tratta proprio di melissa se vedrai le api gironzolare sulle infiorescenze piccole e bianche. In cucina puoi utilizzare le foglie di melissa, sia fresche che secche e sarai sorpreso dal profumo delicato di formaggio che le foglie secche daranno ai tuoi piatti. È un'ottima alternativa per gli intolleranti al lattosio oppure per chi è allergico. Le foglie fresche sono un'ottima idea anche per arricchire insalate, frittate, preparazione a base di funghi oppure da usare in versione dolce per le macedonie. La melissa è naturalmente calmante ed è possibile infatti trovare in erboristeria degli estratti alcolici da usare in gocce sotto la lingua per sedare gli stati di lieve ansia.

7. Sambuco: mai provato il succo di bacca?

sambuco Anche questa volta ci troviamo dinnanzi a una pianta davvero comune che veniva addirittura usata nell'agricoltura antica per segnare i confini. Il sambuco è un arbusto forte e resistente agli anni e alle intemperie che fiorisce tra aprile e giugno con belle infiorescenze bianche. Dopo i fiori sulla pianta si possono trovare delle bacche viola molto scuro, quasi nero che giunti a piena maturazione sono commestibili e dolcissime. Con le bacche mature (intorno a settembre) è possibile realizzare un succo delizioso da consumare però con moderazione per l'alto contenuto di zuccheri. Come molte delle piante primaverili, i fiori di sambuco possono invece essere utilizzati per curare raffreddori e sintomi influenzali. Per cucinare i fiori di sambuco è possibile cogliere le infiorescenze intere e realizzarne delle frittelle con la stessa ricetta di quelle di borragine. In alternativa puoi usare i fiori crudi, mescolandoli all'insalata per dare sapore.

8. Rovo, spinoso dal "cuore" dolce

Sicuramente ti sarà capitato, durante una passeggiata in collina, di imbatterti in un rovo impenetrabile, dall'aspetto sinistro, come fosse uscito da una favola di streghe e incantesimi. Il cespuglio di spine è spesso puntellato di bacche dal rosso al viola scuro che d'acchito fanno pensare subito a frutti velenosi, tanto sono racchiusi da Madre Natura dentro un groviglio pungente. Se però hai la fortuna di imbatterti in un rovo (Rubus ulmifollius) puoi trovare dei germogli e dei frutti dolcissimi che potrai cogliere per realizzare piatti prelibati e marmellate golose. Le more, più note, giungono a maturazione in agosto/settembre, mentre i germogli di rovo in aprile sono pronti per essere colti e consumati crudi in insalata oppure in un meraviglioso risotto di primavera.

9. Asparagi selvatici, a tutta frittata

asparagi selvatici Personalmente adoro cogliere gli asparagi selvatici, così nascosti tra i fili d'erba. Ogni volta che vado a pesca sul fiume ne riporto un mazzetto. Gli asparagi selvatici sono decisamente più sottili di quelli che sei abituato ad acquistare al supermercato, ma sono anche molto più gustosi. Non è facile vederli tra la vegetazione ma allenando l'occhio e conoscendo i posti dove nascono, puoi individuarli più facilmente. In genere nascono vicino a piante spinose per cui procurati un paio di guanti prima di andare alla ricerca di questi germogli saporiti. In cucina si possono usare come comuni asparagi, ma sono decisamente più indicati per risotti, preparazione di primi piatti, oppure per accompagnare delle carni realizzando un mix con altre verdure di campo. Sicuramente danno il meglio di sé nella preparazione di frittate per le quali - devo confessare - ho un debole. Com'è noto gli asparagi hanno forti proprietà diuretiche e antisettiche delle vie urinarie.

10. Trifoglio dei prati, l'erba da latte

trifoglio rosso Il nome volgare del trifoglio viene da una proprietà reale: questa pianta molto comune e usata come foraggio in allevamento, stimola la produzione del latte materno e per questo in alcuni Paesi viene ancora oggi dato alle donne che hanno appena partorito per favorire la montata lattea. Di questa pianta sono commestibili sia le foglie, piccole e carnose, che i fiorellini lilla chiaro, composti da tanti piccoli petali. In cucina si sposa a meraviglia con zucchine e porri, con i quali potrai preparare una deliziosa zuppa, molto rigenerante. Si tratta di un buon brodo vegetale con base cipolla, carota, sedano, patata e zucchina soffritte. Aggiungi l'acqua e il trifoglio e fai bollire per almeno un'ora aggiustando di sale. Se vuoi puoi sostituire la cipolla con i porri oppure puoi aggiungere dei funghi. Alla fine ricordati di servire bollente aggiungendo del parmigiano o della fontina. 

Usa la vaporiera a 2 strati in acciaio inox

vaporiera 2 strati 

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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