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Secondi con l’uovo, altro che cucina povera!

15 giu 2016

uova all'occhio di bue Essenziale, basico, primordiale, nutriente, povero di grassi e ricco di proteine e minerali, buon alleato della vista e del funzionamento ottimale del sistema nervoso. L’uovo è un alimento all'apparenza così banale, che a volte viene dato per scontato. È invece un secondo piatto pratico, veloce ed economico e, per questo, relegato troppo spesso alla cosiddetta cucina povera. L'uovo è un ingrediente fondamentale per numerose preparazioni. Può facilitare la lievitazione, oppure amalgamare e legare alla perfezione un impasto. Può essere il morbido ripieno di calzoni, torte salate e timballi. Senza uova, non esisterebbero molte ricette dolci ma anche tante preparazioni salate, senza dimenticare succulenti piatti tipici: la carbonara, la stracciatella di Pasqua, i cannelloni ripieni. Ovviamente la classica frittata, al forno o in padella, oppure arricchita con verdure o formaggi non esisterebbe. Un panorama culinario molto più... triste, insomma!

Sempre uova, dall’English breakfast alla haute cousine

brunch inglese Un tipico brunch inglese con scrambled eggs e pancetta

Le uova rappresentano la base della cucina europea: pensa ad esempio, all'English breakfast, la colazione all’inglese, composta per tradizione da scrambled eggs, bacon and baked beans, oppure al tea afternoon inglese, durante il quale c’è un viavai di leccornie dolci e salate, molte a base di uova. Persino il classico cibo di strada scozzese ha come ingrediente principale le uova. Sono le scotch eggs che, all’apparenza, sembrano arancini, ma in realtà sono uova sode ricoperte di salsiccia, impanate e fritte. Le uova sono regine incontrastate del tipico brunch inglese, una via di mezzo tra il breakfast (colazione) e il lunch (pranzo) e che gli abitanti della Gran Bretagna amano fare nei giorni di festa. Capita, soprattutto la domenica mattina, di svegliarsi troppo tardi per cappuccino e cornetto e troppo presto per un pranzo e quindi, ci si dà appuntamento con gli amici a casa o nei locali attrezzati all'interno dei parchi cittadini. E davanti a una tavola imbandita di uova strapazzate e pancetta croccante, frittate, salumi, tartine e muffin, dolci o salati, non si può resistere a questo tripudio di portate, accompagnate (questo forse è un abbinamento horror) da latte e caffé. Al di là di questo panorama tutto british, c’è un’altra cucina nella quale il gusto delle uova viene esaltato e regna sovrano. È la cucina francese, l’haute cuisine, raffinata, elaborata e imperiale, punto di riferimento della cucina occidentale e patrimonio dell’umanità. Tra paté, fondue, foie gras e potage, infatti, ci sono anche le uova, ingrediente principale di salse celebri come la maionese o la Bernaise, ma anche di altre preparazioni dolci e salate come le crêpes, le omelette, i dolcissimi macarons, le meringhe e il clafoutis. Lo stesso padre della moderna cucina francese, Fernand Point, metteva alla prova i suoi allievi proprio con la cottura dell’uovo al tegamino, che sembrerebbe una ricetta semplice, in realtà non lo è affatto. Tutto dipende dall'entropia delle molecole dell’uovo e dalla temperatura dell’acqua, due elementi indispensabili per una cottura impeccabile. E bastava un uovo poco o troppo cotto per distruggere i sogni di gloria di un aspirante chef ed essere "eliminato" dalla cucina, proprio come se si trattasse di un moderno talent show.

Secondi con l'uovo e istruzioni per l'uso

Uovo in cocotte, strapazzato, alla Benedict, affogato, al tegamino o fritto: sono solo alcuni modi di preparare questo alimento. Qui di seguito troverai celebri ricette, arricchite da segreti da vero chef, per poter portare in tavola un perfetto secondo a base di uova o per organizzare un brunch impeccabile a casa tua.

1. Semplice come un uovo fritto

uova fritte Sembra un gioco da ragazzi, ma cuocere un uovo fritto ha a che fare con la fisica. Questa preparazione è al centro di infiniti dibattiti tra il serio e il faceto. La stessa denominazione è controversa: c’è chi lo chiama anche uovo all’occhio di bue e chi lo chiama fritto. Uno dei segreti è la temperatura dell'uovo. Lasciarlo fuori dal frigo per un paio di ore significa avere risultati migliori. Per la cottura, le discussioni si fanno molto complesse: i puristi consigliano una padella antiaderente. Ma secondo altri, si può usare anche il forno: 200 gradi per 4 minuti. E l’uovo è cotto. In ogni caso, devi sapere che le molecole dell’uovo, si "allargano" a 62 gradi. Se si riscaldano a fuoco dolce, creeranno una struttura più ordinata e l’albume sarà più compatto, lucido e appetitoso. Al contrario, le alte temperature lo renderanno gommoso e bruciacchiato. Il vero grande segreto degli chef per le uova all'occhio di bue è il burro. È essenziale per la perfetta riuscita di un uovo fritto. Dovrai lasciarlo sciogliere dolcemente e, poco prima che inizi a sfrigolare, potrai far scivolare lentamente albume e tuorlo. Anche qui si apre il dibattito. Alcuni chef consigliano di separare il tuorlo dall’albume e di far cuocere prima quest’ultimo per un minuto e poi di adagiare al centro il tuorlo. Qualunque metodo sceglierai, vedrai che l’albume piano piano inizierà a coagulare diventando bianco. Dopo 4 o 6 minuti (dipende dalla grandezza dell’uovo) spegni il fuoco. L’uovo sarà cotto al punto giusto. Il tuorlo sarà morbido e dalla giusta consistenza: non deve essere cotto, deve mantenersi liquido e cremoso. Sciogli un’altra noce di burro e versala sull’uovo. Aggiungi sale e pepe solo a fine cottura. E l’uovo è pronto.

2. Le voilà… uova in cocotte dalla consistenza cremosa

uova in cocotte Le uova in cocotte sono una preparazione tipicamente francese. Prepararle può sembrare un gioco da ragazzi, in realtà sono necessari precisi accorgimenti per la riuscita impeccabile di questo piatto. Prima di tutto, dovrai necessariamente procurarti delle cocottine, indispensabili per una presentazione chic da vero intenditore. Tradizionalmente, dovrebbero essere realizzate in ceramica e avere un diametro di 6/7 centimetri e un’altezza di 4. Le uova devono essere freschissime, inoltre dovrai utilizzare del burro. La particolarità dell'oeuf en cocotte riguarda la consistenza dell’uovo, che deve essere cremosa al punto giusto. Per preparare le uova in cocotte, dovrai ungere gli stampini in ceramica con un po’ di burro (lasciane un ricciolo da parte per la superficie). Aggiungi un cucchiaio di panna sul fondo di ciascuno. Rompi molto delicatamente un uovo per ogni cocotte, facendo attenzione che il tuorlo rimanga intero. Decora con un ricciolo di burro. Immergi i contenitori in una teglia da forno con i bordi alti riempita di acqua fredda, come per un bagnomaria. L’acqua dovrà arrivare a metà dell’altezza delle cocotte.  Lascia cuocere in forno a 170 gradi per 6-10 minuti. Controlla spesso la cottura, che sarà perfetta quando l’albume si sarà rappreso e sarà diventato quasi bianco. Estrai dal forno e regola di sale e pepe. Fai riposare per 2-3 minuti, lasciando le cocotte immerse nell’acqua. Potrai servirle direttamente nella cocotte, accompagnandole con fettine di pane tostato e tagliato a listarelle. Inoltre, potrai personalizzare questa ricetta di base, aggiungendo pancetta croccante, aromi vari come erba cipollina o dragoncello, salse o burro aromatizzato. Molti chef danno il proprio tocco personale alle oeuf en cocotte, aggiungendo verdure come asparagi, spinaci, funghi, formaggi o ingredienti più ricercati, come il pregiato tartufo, il foie gras o il pesce.

3. Solo tre minuti per un uovo alla Benedict

uovo alla benedict Un brunch che si rispetti non può non comprendere anche le uova alla Benedict, un piatto che ha origini storiche incerte. Di sicuro, a partire dalla metà dell’Ottocento, in America numerosi ristoranti iniziarono a proporre questa preparazione costituita da muffin, una fetta di prosciutto arrosto, salsa olandese e uovo in camicia. Secondo le ricostruzioni più accreditate, sarebbe stato merito di un certo Lemuel Beedict, broker di Wall Street, che dopo una gran sbronza, chiese una colazione sostanziosa per smaltire i postumi. Da allora, questa colazione fu inserita nel menù. Altri attribuiscono ai francesi la creazione di questo piatto: esiste infatti una ricetta antica chiamata oeuf bénédectine, uova in camicia disposte su triangoli di pane fritto e conditi con una crema di baccalà e patate. In seguito, la ricetta venne diffusa oltreoceano e venne modificata, a seconda dei gusti americani. Con pochi accorgimenti, puoi preparare anche tu delle uova alla Benedict perfette per il tuo brunch. Questa ricetta prevede che l’uovo sia arricchito con della salsa olandese da preparare prima con tre tuorli e qualche goccia di succo di limone montati a bagnomaria con una frusta. Una volta montate puoi aggiungere 100 gr di burro sciolto continuando a mescolare. Regola di sale e pepe e aggiungi anche 2 cucchiai di acqua tiepida. Ora è la volta di ottenere delle perfette uova in camicia. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua, e porta a una temperatura di 80 gradi circa. Aggiungi due cucchiai di aceto di vino. Con un cucchiaio mescola rapidamente l'acqua per creare un vortice e con delicatezza fai scivolare un uovo, che avrai rotto prima in una ciotola, nell’acqua. A contatto con il calore, l'albume si chiuderà a riccio formerà la tipica "palla" bianca che racchiude un cuore morbido di tuorlo. Lascia cuocere a fuoco basso, per 3 minuti. Scola l’uovo, aiutandoti con una schiumarola, appoggialo sulla carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale di Maldon o di Cervia. Cuoci il bacon in padella e tosta delle fettine di pane (o, per la versione tradizionale, procurati degli English muffin). Disponi il pane su un piatto da portata, decora con il bacon croccante, l’uovo cotto e la salsa olandese.

4. Omelette o frittata, quali sono le differenze?

omelette Una tipica omelette piegata e ripiena

Quando si parla di omelette, immediatamente viene in mente la nostra classica frittata. Ma la vera omelette francese è molto di più. Deve avere una consistenza soffice e deve essere cremosa e morbida all'interno, un po' baveuse, come dicono i francesi. Il segreto per questa delizia? Cuocere in meno di 2 minuti: un tempo record che per esserti sufficiente avrà bisogno di tutta la tua manualità. Per preparare una vera omelette francese, è necessaria una padella in ferro, dal diametro di 18 centimetri. Essendo le padelle in ferro praticamente introvabili, andrà bene anche una classica padella antiaderente. Rompi due uova in una ciotola e sbattile con una forchetta finché tuorlo e albume si saranno mescolati in maniera uniforme. Regola di sale e pepe. Riscalda la padella, aggiungi un cucchiaio di burro e lascialo sciogliere dolcemente. Versa le uova e fai stendere uniformemente il composto così che si gonfierà un po'. Aiutandoti con una spatola, stacca i bordi e spingili verso l’interno. Fai cuocere per qualche istante a fuoco vivace, finché non vedrai le uova rapprendersi. A questo punto, muovi la padella affinché l’omelette si stacchi dal fondo, poi togli dal fuoco e condisci (l'omelette è tipicamente ripiena) con verdure o formaggi, piegandola a metà su se stessa. La differenza con la frittata? Ora è chiaro: la frittata si cuoce su tutti e due i lati, l'omelette va cotta solo da una parte; inoltre nella frittata è possibile mescolare altri ingredienti come patate, peperoni, cipolle o formaggio che invece nell'omelette vengono aggiunte solo dopo la cottura, all'interno della "tasca" che formerai piegandola a metà. Le jeux sont faites!

Ricette con le uova creative e dietetiche

Dopo i grandi classici, voglio consigliarti qualche ricetta creativa a base di uova, per stupire i tuoi ospiti, o per gustare questo ingrediente con tutti i sapori dell’orto.

Un finger food leggero ma con gusto

frittatine al forno light Trendy, da mangiare in punta di dita, perfette per un brunch con gli amici o come aperitivo. Le frittatine al forno con verdure sembrano dei mini muffin salati, ma in realtà sono più proteici e più leggeri, perchè non contengono farine o burro. E poi, sono un modo diverso di gustare le uova. Lava e monda una carota, un pezzo di porro, 6-7 pomodorini, un mazzetto di asparagi. Cuoci questi ultimi al vapore per qualche minuto, giusto il tempo di farli diventare più teneri. Taglia a julienne le carote e il porro. Rompi 7 uova intere in una ciotola, sbattile con una forchetta per qualche istante, aggiungi 3 cucchiai di yogurt di soia non zuccherato, regola di sale e pepe. Se vuoi farle ancora più leggere elimina 1 o 2 tuorli. A questo punto, spennella con un po’ di olio evo una teglia da muffin e disponi in ogni stampino una verdura diversa: realizzerai, così, frittatine di diversi gusti. Distribuisci il composto di uova. A quelle con i pomodorini, potrai aggiungere un pugno di olive nere denocciolate e origano in polvere. Cuoci in forno a 170 gradi per 15 minuti circa, o finché non avranno un aspetto dorato. Servi le frittatine calde o tiepide. Potranno essere gustate da chi segue un regime vegetariano e da chi è intollerante a glutine e lattosio.

Rotolo vegetariano perfetto per il pic-nic

Rotolo di frittata Se sei un tipo da pic-nic all’aperto, amerai sicuramente questo piatto, che può essere preparato in anticipo e gustato anche freddo. Si tratta di un rotolo ripieno di verdure di stagione e ricotta, un piatto vegetariano, adatto ai celiaci e agli intolleranti. Procurati 200 gr di ricotta senza lattosio: puoi scegliere se acquistarla o prepararla in casa. Pulisci 300 gr di asparagi e cuocili al vapore. Nel frattempo, prepara il rotolo. Rompi 8 uova in una ciotola, separando i tuorli dagli albumi. Sbatti i tuorli con 2 cucchiai di amido di mais e due cucchiai di latte di mandorla o di soia non zuccherato. In un’altra ciotola, monta gli albumi a neve e incorporali al primo composto, senza smontarlo. Regola di sale e pepe. Accendi il forno e portalo a una temperatura di 200 gradi. Rivesti una teglia rettangolare (delle dimensioni di 30x22 cm) con carta da forno spennellata di olio evo. Versa il composto, livella la superficie e lascia cuocere in forno per circa 10 minuti. Estrai dal forno e, con l’aiuto di una presina, arrotola su se stesso l’impasto cotto e ancora caldo. Richiudi le estremità e lascia raffreddare. A questo punto, apri il rotolo, spalma la superficie con la ricotta, aggiungi gli asparagi precedentemente cotti al vapore e tagliati a pezzetti, regola di sale e pepe e avvolgi nuovamente. Lascia riposare in frigo. Taglia a fettine e servi.

Sottile come una crêpe, dolce oppure salata

crèpe salata Ecco un’altra ricetta dei nostri cugini d’oltralpe, le crêpes. A differenza di quanto si pensi, l’autentica ricetta non è realizzata con la farina bianca, ma con quella di grano saraceno, un cereale senza glutine. Le origini di questo piatto sono bretoni: qui le crêpes vengono farcite con formaggi, salumi o funghi e accompagnate con del buon sidro. Io te le propongo con un ripieno più leggero e vegetariano. Cuoci in pentola a pressione 500 grammi di piselli freschi o surgelati. Lasciali raffreddare e riducili in purea. Regola di sale e pepe e metti da parte. Pulisci 600 gr di carciofi, tagliali a pezzetti piccoli. Riscalda due cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio in una padella antiaderente, aggiungi i carciofi e lasciali cuocere a fuoco medio. Sfuma con un po’ di vino bianco e continua la cottura. Prepara le crêpes: versa 200 gr di farina di grano saraceno in una ciotola, regola di sale e aggiungi due uova biologiche. Mescola con una frusta e aggiungi a filo 500 gr di latte senza lattosio o di soia non dolcificato. Otterrai una pastella liquida che dovrai far riposare per 30 minuti. Ungi con olio evo una padella da 22 centimetri di diametro, lasciala riscaldare sul fuoco. Quando sarà calda, versa un mestolo di pastella e, con movimenti rotatori, distribuiscila in modo uniforme. Lasciala cuocere e quando vedrai che sulla superficie si formeranno delle bollicine, potrai girarla, aiutandoti con una paletta. Disponila su un piatto e continua così fino a esaurimento della pastella. A questo punto, potrai condirla: riprendi la purea di piselli, aggiungi 150 grammi di ricotta senza lattosio e spalmala sulla crêpe in modo uniforme, aggiungi i carciofi cotti e ripiega la crêpe in due o quattro parti. Decora con mandorle salate tostate e tritate grossolanamente. Servi con altri carciofi a pezzetti.

Uno strumento utile per cuocere le tue uova

cuociuovo kasanova 

Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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