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La ricotta protagonista delle torte

16 giu 2016

cannoli di ricotta Morbida, cremosa, dal gusto delicato, di colore bianco avorio. La ricotta è un prodotto molto versatile perché si presta per preparazioni dolci o salate. Molti la ritengono un formaggio, in realtà può meglio definirsi un latticino, che può vantare un basso contenuto calorico, ma un alto valore nutrizionale. Secondo la rivista Nature, nel 5.200 a.C.  i pastori africani già sapevano come trasformare il latte in ricotta anzi sembra si producessero già formaggi e burro. La ricotta era un alimento diffuso tra i Sumeri e gli Egiziani, ma anche i Romani e i Greci la apprezzavano molto. Ha trovato collocazione persino nella letteratura. Ad esempio, nel nono libro dell’Odissea, Ulisse racconta di Polifemo, della sua grotta e di come i suoi compagni si cibarono di questa delizia derivata dal latte:

Racceso il foco, un sagrifizio ai Numi Femmo, e assaggiammo del rappreso latte: Indi l’attendevam nell’antro assisi.

Come si ottiene la ricotta?

Ricotta fresca La parola ricotta trae origine dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero. La produzione della ricotta avviene con il riscaldamento, con o senza sostanze acidificanti. Il siero di latte viene portato a una temperatura che va dagli 80 ai 95 gradi circa. Si ottiene così la coagulazione delle sieroproteine. Si formano fiocchi bianchi che affiorano e che contengono grasso, lattosio e sali minerali. A questo punto, si attende l'affioramento della massa solidificata, che viene estratta e messa in cestelli forati. Questo processo standard può variare, a seconda delle caratteristiche che si desiderano, al fine di ottenere prodotti più o meno cremosi o più o meno saporiti. Si possono realizzare ricotte diverse, utilizzando il siero di differenti tipologie di latte, come quello di bufala, di capra, o di pecora. In Sardegna, oltre alla ricotta fresca, si produce anche la ricotta stagionata, molto compatta e consistente che si può grattugiare. È simile a quella romana, asciutta e a forma di cono; ancora diverse sono quella toscana e quella calabrese dal gusto più delicato. Altre varietà prevedono il trattamento con spezie o peperoncino piccante, oppure l'essiccamento al forno, o il gusto affumicato.

La ricotta, l'unico latticino magro

la ricotta è magra Se sei a dieta, puoi concederti questo latticino. La ricotta, infatti, può essere considerata nel gruppo dei prodotti magri, naturalmente se, durante la lavorazione, non vengono utilizzati panna o latte. È un alimento ricco di proteine, di calcio e di sali minerali. La ricotta di pecora è più grassa rispetto a quella di mucca. Puoi acquistarla al supermercato dove troverai prevalentemente prodotti dell'industria casearia, oppure direttamente dagli allevatori, se hai la fortuna di conoscerne uno. In questo caso ti renderai conto di quanto la ricotta artigianale sia più saporita di quella industriale, spesso risultato di mix di latte e altri agenti che ne limitano le cariche batteriche e i rischi dovuti alla deperibilità. La ricotta, infatti, va consumata in tempi molto brevi, deperisce in fretta a causa dell'assenza di conservanti. Differente sarà il prodotto industriale, che potrai tenere fino a quindici giorni in frigorifero, o almeno fino alla data di scadenza consigliata sulla confezione. Se hai problemi di intolleranza, in commercio potrai trovare anche ricotte delattosate ma ricorda che non sempre questi prodotti riescono a essere fedeli nel gusto, nell'apporto nutrizionale e calorico a quelli originali.

Una ricotta sana al 100%? Preparala in casa

ricotta fatta in casa Se ami i prodotti freschi e desideri gustare una ricotta appena preparata, hai due possibilità: o sei tanto fortunata da avere un caseificio nelle vicinanze che lavora con latte autoctono, oppure puoi preparare la ricotta nella tua cucina. Ottenere una ricotta home made leggera e naturale non è difficile e sarà divertente anche da fare con i bimbi. Il procedimento è semplice: scalda un litro di latte vaccino o di pecora in una pentola con un po' di sale (non più di mezzo cucchiaino), quando comincia a bollire, abbassa la fiamma e aggiungi del caglio (che puoi acquistare in negozio) e mescola. Cominceranno a formarsi dei piccoli grumi. Dopo due minuti spegni il gas. Mescola ancora e poi chiudi con un coperchio e lascia raffreddare. Quando il latte avrà cagliato, filtra con un colino per separare i fiocchi di ricotta dal siero. Metti la ricotta nell'apposita forma o in alternativa in una ciotola pressando bene per farla compattare. Conserva in frigorifero e consuma entro 2-3 giorni.

Ricotta con latte di soia o di mandorla

Se sei intollerante o allergico al lattosio, non devi necessariamente rinunciare alla ricotta. La ricotta può infatti essere ricavata anche da latte di soia, oppure, se preferisci, da latte di mandorla. Anche in questo caso il procedimento per realizzarla in casa non è difficile: alla fine, ricaverai un prodotto cremoso molto simile all’originale. Non solo sarà un formaggio vegetale - quindi senza latticini - ma anche senza colesterolo e ricca di grassi "buoni". Per prepararla, devi avere a disposizione:

  • un colino
  • un telo pulito o una garza
  • una fuscella o un contenitore in alluminio
  • un termometro alimentare

Versa un litro di latte di soia o di mandorle non dolcificato in un pentolino, aggiungi un pizzico di sale, accendi il fornello e porta il latte a 80 gradi. A questo punto, spegni il fuoco. Se non possiedi il termometro, calcola circa 7-8 minuti dal momento dell’accensione del fornello, vedrai il latte che comincia a fumare, in pratica prima dell’ebollizione. Aggiungi al latte il succo di un limone e mezzo. Se hai scelto il latte di soia, rimetti sul fuoco, mescolando. Quando incominciano ad apparire i fiocchetti, togli dal fuoco, filtrali con un colino. Se si formano pochi fiocchetti puoi aggiungere altro limone spremuto (1 limone piccolo). Quando affiorano i fiocchetti, spegni e versa tutto in un colino a maglia stretta. Fai scolare per bene, quando non uscirà più il siero, dopo circa un’oretta, puoi unire se vuoi del basilico, metti in frigo, in stampini da muffin così farai delle ricottine tutte uguali. Se hai scelto il latte di mandorla, basterà aggiungere il succo di limone quando il latte avrà raggiunto gli 80 gradi, spegni il fornello e lascia il latte coperto, finché non si sarà raffreddato. Passato il tempo, prendi a cucchiaiate la cagliata e versala in un altro telo di lino o garza sempre posto su un colino con un recipiente sotto che raccoglierà il siero. Poni la cagliata in frigo, ricoperta da un canovaccio per circa 36 ore. A questo punto, la ricotta di mandorle è pronta per essere utilizzata.

Ricette golose: dolci con la ricotta

dolce goloso con la ricotta La ricotta è un latticino particolarmente adatto alla realizzazione di dolci e infatti molta parte della tradizionale pasticceria italiana contempla la ricotta come ingrediente di base: la cassata o la pastiera, i cannoli siciliani o i soffioni di ricotta. I dolci con la ricotta sono particolarmente gustosi perché la presenza di questo ingrediente conferisce sempre una consistenza cremosa e morbida, particolarmente golosa e invitante. Hai l'acquolina in bocca? Indossa il grembiule e mettiti all'opera. Ecco qualche irresistibile ricetta con la ricotta per te.

1. Un classico della tradizione partenopea: la pastiera

pastiera napoletana La pastiera napoletana trova origine nei culti pagani che celebravano l'arrivo della primavera. Il nome sembrerebbe essere collegato dall'abitudine di usare nel ripieno non il grano cotto, ma la pasta cotta. Intolleranza al glutine? Puoi preparare una pastiera in versione gluten free, sostituendo il grano con il grano saraceno o il miglio. Prepara la pasta frolla, seguendo la tua ricetta preferita, calcolando le dosi per una tortiera da 24 centimetri di diametro. Lasciala in frigo a riposare. Prepara il ripieno: metti in un tegame 250 grammi di latte vaccino o vegetale, aggiungi il grano precotto che puoi acquistare in qualsiasi supermercato. Grattugia la scorza di un limone biologico e mescola con un cucchiaio di legno. Porta a ebollizione a fuoco dolce, amalgamando, fino a ottenere una crema compatta. Ci vorranno 25-30 minuti. Versa la crema in una ciotola e lascia intiepidire. Setaccia bene 400 grammi di ricotta di latte vaccino con l'aiuto di un colino e di una spatola, la renderai così più cremosa. In un'altra ciotola apri 2 uova intere, 2 tuorli, 200 grammi di zucchero e lavora con la frusta. Continua a mescolare e aggiungi 50 grammi di arance candite, 25 grammi di acqua di fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Riprendi la pasta frolla dal frigo e stendila, formando uno strato non troppo sottile. Fodera la tortiera con la pasta, tenendo da parte una piccola quantità per le losanghe. Bucherella il fondo. Versa il ripieno fino ai bordi della frolla. Con i ritagli prepara delle strisce, tagliandole con un tagliapasta dentellato. Decora la pastiera con le losanghe, facendole aderire ai bordi, in modo che non affondino, mettile a griglia, intersecandole in diagonale. Spennella con uovo sbattuto. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 80 minuti. Dopo 60 minuti, copri con carta da forno e prosegui la cottura. Estrai dal forno, lascia raffreddare, poi metti in frigo per una notte. Capovolgi su un piatto e gusta. Puoi conservare la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta, oppure congelarla cotta e scongelarla all'occorrenza in frigorifero e scaldarla prima di servirla.

2. Soufflé di ricotta morbido e dal gusto delicato

torta di ricotta Se hai una buona dimestichezza con i dolci più elaborati, ti consiglio di preparare un soufflé di ricotta, una preparazione naturalmente senza glutine, dalla consistenza soffice e dal gusto avvolgente, grazie alla presenza della ricotta. Versa in una ciotola 50 grammi di fichi secchi, coprili con in bicchiere di rum e lasciali ammorbidire. Rompi in una ciotola 4 uova, separando i tuorli dagli albumi. Con le fruste elettriche monta i tuorli con 90 grammi di zucchero integrale di canna, finché non otterrai un composto spumoso e chiaro. Aggiungi 180 grammi di ricotta setacciata da latte vaccino, i semini di una bacca di vaniglia e 15 grammi di fecola di patate. Monta gli albumi e incorporali alla pastella di uova e ricotta con movimenti dall’alto verso il basso, per non smontare il tutto. Ungi 4 cocottine in ceramica adatte per la cottura in forno e versa il composto. Fodera il bordo con la carta da forno (i soufflé cresceranno parecchio in cottura) e cuoci a 200 gradi per circa 20-25 minuti. Estrai dal forno, decora con i fichi al rum e tagliati a pezzetti, con una spolverata di zucchero a velo e servi immediatamente.

3. Tiramisù light, vegan e senza glutine per celiaci e vegani

Persino il classico tiramisù si trasforma in una versione light grazie alla ricotta, che sostituirà il più grasso mascarpone. Anche la base può essere modificata e al posto dei classici savoiardi, ti consiglio un soffice Pan di Spagna, che alternerai alla crema. Puoi preparare la classica ricetta con le uova, oppure provare la mia versione "Senza", vegan e senza glutine. Prima di procedere, se la preparazione è destinata ai celiaci, accertati che tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione siano certificati senza glutine. Versa in una ciotola 270 ml di latte di mandorla, aggiungi 70 grammi di zucchero di canna integrale e con le fruste elettriche “monta” per qualche istante, così da incorporare aria. Aggiungi 100 ml di olio di riso o di mais biologico e continua a montare. A questo punto, unisci anche 180 grammi di farina di riso finissima, 120 grammi di farina di mandorle, un pizzico di curcuma e mezza bustina di lievito per dolci. Continua a montare, così da ottenere un composto fluido e omogeneo. Versa l’impasto in una teglia rettangolare foderata di carta da forno e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti. Lascia raffreddare completamente. Nel frattempo, prepara la crema di ricotta. Mescola 500 grammi di ricotta da latte vegetale con 250 grammi di yogurt di soia, aggiungi 40 grammi di zucchero di canna integrale, i semini di una bacca di vaniglia e 50 grammi di cioccolato fondente di ottima qualità, ridotto in scaglie. Prepara del caffè con la moka, diluiscilo con mezza tazzina di acqua e dolcifica con 3 cucchiai di zucchero di canna integrale. Ritaglia il Pan di Spagna in due strati e disponilo in una teglia. Bagnalo con il caffè e ricoprilo con uno strato di crema alla ricotta e yogurt. Aggiungi un altro strato di Pan di Spagna, bagnalo con il caffè e ricopri con la crema di ricotta. Spolvera con cacao amaro e con 20 grammi di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Lascia riposare il tiramisù in frigo per almeno 3 ore prima di servire. Ecco un dolce a base di ricotta vegetale, adatto a celiaci, vegani e intolleranti

 

Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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